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2018年抓码王彩图从《红楼梦》和《随园食单》看曹雪芹和袁枚对美


更新时间:2019-11-09  浏览次数:

  谈到红楼梦里的美食,简直便是一部宝典。全书所形容的食品,多达186种。2018年抓码王彩图收罗了主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品等类别。

  曹雪芹对付“吃”仍旧很有想考的,这也是家传渊源。其祖父曹寅就曾汇编了先辈所传饮膳之法,编撰了《居常饮馔录》,而据说曹雪芹也撰写了《废艺斋集稿》(真伪存疑)。其书共八册,第八册就专路饮食,名为《斯园膏脂节录》,意为“饮水想源,摘录一些筵席上的民脂民膏的食谱”。

  其中除叙烹调身手,介绍少少菜式修筑外,再有少许有合制酱、腌、薰、酵、炙及调料、香料、小食品的设备材干等,内容很是丰盛。且自不论《废艺斋集稿》之真假,单从《红楼梦》自身来看,称曹雪芹为美食家并不为过。

  和曹雪芹同时代的袁枚,可以叙是与曹雪芹有趣相合的“吃友”了。袁枚三十三岁在江宁(南京)置办隋氏废园,改名“随园”,筑室定居,世称随园先生。

  其时崇高社会生活奢侈,对口腹之欲趋附者众,袁枚举措别名美食家,亲身撰写《随园食单》也就不足为奇了。

  《随园食单》一书中用巨额的篇幅周详地记述了我们国从十四世纪至十八世纪中时髦的 326种南北菜肴饭点,和《红楼梦》食谱对比,自相映成趣。试举几例做一纯洁比力。

  《随园食单火腿煨肉》:火腿切方块,冷水滚三次,去汤沥干;将肉切方块,冷水滚二次,去汤沥干;放清水煨,加酒四两,葱、椒、损、香蕈。

  火腿炖肘子便是今朝镇江、扬州一带的名肴炖金银蹄。制法是用火腿蹄膀(上腰峰)与鲜猪蹄膀(肘子)一齐清炖,放在大缸中煨烂。上席时一对肘子盛一碗,便是所谓金银蹄。若再添以木耳、香蕈、茶笋,则味路绝佳。

  袭人传讲,便端过两个小掐丝盒子来,……又那一个,是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。[三十七回]

  这是一种具有苏杭位子特色的传统名点,杭州古时就以有“三秋桂子,十里荷花”的美景著称,南宋《武林旧事》一书就有栗糕的纪录,足见以栗子制糕为时甚早。

  《随园食单栗糕》:“煮栗极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子,此浸阳小食也。”,贾府用新栗制糕并加上桂花糖,当系其时极讲究的适口佳点。

  又端了两个小捧盒,揭开看时,每个盒内两样,……那平日是奶油炸的各色小面果。[四十一回]

  奶油炸的小面果,是指用油酥面团炸成的花色点心,以小巧玲珑阿谀于朱门中的少爷、姑娘。

  《随园食单萧美人点心》云:“仪真南门外萧丽人善制点心,凡馒头、糕饺之类,小巧喜爱,纯洁如雪。”

  《清朝别史大观》有“嗜面”纪录:满人嗜面,临时嗜米,种类极繁,有炕者、蒸者、炒者,或制以糖、或以椒盐,或做龙形、蝴蝶形,以及花卉形。

  贾府所油炸的小面果有“牡丹花形”等万种心情,很是细密,当可与萧佳丽点心一较高下。

  元宵之夕,贾母感觉有些饿了,但又要吃些通常的,凤姐忙道:“再有杏仁茶。”[五十四回]

  杏仁茶也叫“杏酪”,《随园食单杏酪》:“捶杏仁作浆,挍去渣,拌米粉,加糖熬之。”

  现今做法也是彷佛的,将杏仁去皮捶碎,磨成浆,过滤残渣,把米粉拌进汁中,加糖熬制成半凝集状即可。只不过此刻的白糖不再是希奇物了,夜明珠预测ymzo1开奖,不像清朝岁月白糖都是国家专卖的。

  只见柳家的果遣了人送了一个盒子来……又是一碗酒酿清蒸鸭子。[第六十二回]

  《随园食单蒸鸭》:“生肥鸭去骨,内用糯米一酒杯,火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花,俱灌鸭肚内,外用鸡汤放盘中,隔水蒸透。”

  此菜醇香爽口,别是一番风韵。可是芳官道:“油腻腻的,他吃这些货物!”一个唱戏的丫头公然就吃腻了!

  贾母:“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿、宝玉两个吃去。”[第七十五回]

  《随园食单果子狸》:“果子狸,鲜者可贵。其腌干者,用蜜酒酿,蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽。较火腿重嫩而肥。”

  果子狸是栖息于南方的一种动物,又称牛尾狸或玉面狸。《扬州画舫录》卷四有“梨片伴蒸果子狸”,可见在那时食用果子狸是较广博的。

  风腌果子狸就是将果子狸肉炒熟盐腌之后,挂当风处风干,食时再以蒸煮。这道菜两位美食家吃法完全彷佛。

  《随园食单鸽蛋》:“煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食亦可,加微醋亦可。”;“取鸡肾三十个,煮微熟,去皮,用鸡汤加作炒煨之。稀罕轶群。”

  刘姥姥不介意将鸽子蛋掉在地上也没听见动静,贾家的鸽子蛋想来必是用汤汁煨出来的,且是去皮的。

  上述几个菜品,征求没有罗列的《红楼食谱》、《随园食单》中的各种琳琅满方针南北名菜,非论是家常小菜照旧面食点心,只须是市面上斗劲常见的食材,从曹雪芹与袁枚的字里行间看,食谱大同小异,难分昆季。但在贵重食材的做法中,二者之间的分歧就很了解的展现出来。

  燕窝,最为贵重的食材之一。在《红楼梦》中,宝钗对黛玉道:“每日早起,拿上等燕窝一两,冰糖五钱,用银铫子熬出粥来。若吃惯了,比药还强,最是滋阴补气的。”[第四十五回]

  而《随园食单燕窝》:“燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必需二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝造成玉色为度。此物至清,不能够浓重杂之;此物至文,不可能武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。”

  袁枚对燕窝的珍视及吃法与贾家比就简陋多了,袁枚与曹雪芹的“吃货”名望孰高孰低就不言而喻了。

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